Mąka to produkt otrzymywany przez mielenie ziaren zbóż, głównie pszenicy, żyta, owsa, kukurydzy i innych roślin. Podział na różne typy mąki wynika z różnych parametrów takich jak: zawartość popiołu (czyli ilość substancji mineralnych), stopień przemiału, oraz przeznaczenie mąki.
Typy mąki a zawartość popiołu:
- Zawartość popiołu: Typ mąki jest oznaczany liczbą, która odnosi się do ilości popiołu (w gramach) na 100 kilogramów mąki. Popiół to substancje mineralne, które pozostają po spaleniu mąki. Im wyższa liczba, tym wyższa zawartość otrąb i substancji mineralnych, co wpływa na ciemniejszy kolor mąki a także wpływa pozytywnie na nasze zdrowie.
- Mąka typ 450 (tortowa): Bardzo jasna, zawiera mało popiołu (około 0,45%). Idealna do wypieków ciast delikatnych, np. biszkoptów. Mąka taka dostarcza niewiele substancji odżywczych – można stwierdzić, że jest najmniej wartościowym produktem z pośród mąk, za to wypieki z tej mąki są puszyste i bardzo smaczne. Winę za to ponosi mała ilość glutenu, przez co produkty mają bardzo delikatną strukturę
- Mąka typ 550 (luksusowa): Nieco więcej popiołu (około 0,55%), nadaje się do wypieków ciast i chleba. Podobnie jak mąka typu 450 nie jest to zbyt dobre źródło witamin i składników mineralnych, ale wypieki cechują się dużą delikatnością.
- Mąka typ 750 (chlebowa): Zawiera więcej substancji mineralnych (około 0,75%). Ciemniejsza, stosowana głównie do pieczenia chleba. Ma więcej glutenu, co sprzyja wyrastaniu i odpowiedniej strukturze chleba.
- Mąka typ 2000 (razowa): Najwyższy poziom popiołu (około 2%). Jest to pełnoziarnista mąka, zawierająca całe zmielone ziarno, w tym otręby i kiełki. Bardzo zdrowa, ale cięższa w obróbce i wymaga dłuższego czasu pieczenia.
Proces produkcji mąki pszennej
- Czyszczenie: Ziarna pszenicy są najpierw dokładnie czyszczone z zanieczyszczeń, takich jak kamienie, plewy i kurz.
- Kondycjonowanie: Ziarna są nawilżane, aby zmiękczyć otręby i ułatwić ich oddzielenie podczas mielenia.
- Mielenie: Ziarna są mielone w młynach walcowych. Podczas mielenia oddziela się endosperm (miękka, wewnętrzna część ziarna) od otrąb i zarodka. Endosperm jest dalej mielony na mąkę.
- Przesiewanie: Mąka jest przesiewana, aby uzyskać odpowiedni typ, czyli stopień czystości mąki (np. tortowa, chlebowa).
- Pakowanie: Gotowa mąka jest pakowana do worków lub opakowań i trafia na rynek.
Mamy jeszcze na rynku mąkę graham – jest to rodzaj mąki pszennej, który różni się od innych mąk zarówno składem, jak i procesem produkcji. Jest to mąka o niższym typie (najczęściej około 1850), charakteryzująca się wysoką zawartością błonnika i pełnym profilem odżywczym, ponieważ zawiera wszystkie części ziarna pszenicy.
Charakterystyka mąki graham:
- Pełnoziarnistość: Mąka graham jest pełnoziarnista, co oznacza, że zawiera wszystkie trzy części ziarna: bielmo, zarodek i otręby. To sprawia, że jest bogata w błonnik, witaminy z grupy B, minerały i inne składniki odżywcze.
- Proces produkcji: Produkcja mąki graham różni się od produkcji innych mąk pełnoziarnistych tym, że poszczególne części ziarna są mielone oddzielnie. Otręby i zarodki są mielone na grubszą frakcję, natomiast bielmo jest mielone drobniej. Następnie składniki te są łączone, co daje mąkę o specyficznej strukturze, łączącą w sobie gruboziarniste elementy otrąb z drobniejszą frakcją bielma.
- Zastosowanie: Mąka graham jest popularna w pieczeniu pieczywa pełnoziarnistego, zwłaszcza chleba graham, który ma charakterystyczną strukturę i smak. Ze względu na obecność całych ziaren, produkty z mąki graham są bardziej sycące i mają niski indeks glikemiczny.
- Tekstura i smak: Mąka graham ma nieco szorstką teksturę i charakterystyczny, lekko orzechowy smak, co sprawia, że wypieki z niej mają bardziej wyrazisty smak niż te z mąki białej.
Z punktu widzenia naszych podniebień, to wypieki z mąki typu 450 lub 500 są dla nas najsmaczniejsze, jednak dostarczają nam bardzo mało cennych składników odżywczych. Zdecydowanie korzystniejsze dla naszego zdrowia są „cięższe" mąki typu 2000 czy graham. Będąc w piekarni czy innym sklepie z pieczywem zwracajcie uwagę na to z jakiej mąki jest pieczywo oraz jakie dodatki są dodane. Produkty z ziaren zbóż są ogólnie uważane za zdrowe, ale jednak zdecydowanie trzeba rozszerzyć to stwierdzenie, gdyż zdrowe są produkty pełnoziarniste, a mąka typu 450 raczej takim produktem nie jest.
Poniżej w tabeli widać zawartość poszczególnych składników w pszenicy, mące typ 500 i 1850.
| Składnik (w 100 g produktu) | Mąka pszenna typ 500 | Mąka pszenna typ 1850 (pełnoziarnista) |
|---|---|---|
| Wartość energetyczna | 343 kcal | 323 kcal |
| Białko | 10,2 g | 12,8 g |
| Tłuszcz | 1,0 g | 2,3 g |
| – w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 0,2 g | 0,4 g |
| Węglowodany | 73,0 g | 60,5 g |
| – w tym cukry | 0,5 g | 1,0 g |
| Błonnik | 2,7 g | 11,5 g |
| Sól | <0,01 g | <0,01 g |
| Wapń (Ca) | 15 mg | 34 mg |
| Magnez (Mg) | 22 mg | 130 mg |
| Fosfor (P) | 95 mg | 340 mg |
| Potas (K) | 110 mg | 360 mg |
| Żelazo (Fe) | 1,2 mg | 3,9 mg |
| Cynk (Zn) | 0,7 mg | 2,8 mg |
| Miedź (Cu) | 0,12 mg | 0,42 mg |
| Mangan (Mn) | 0,6 mg | 3,4 mg |
| Selen (Se) | 33 µg | 70 µg |
| Witamina B1 (tiamina) | 0,10 mg | 0,45 mg |
| Witamina B2 (ryboflawina) | 0,04 mg | 0,15 mg |
| Witamina B3 (niacyna) | 1,3 mg | 5,5 mg |
| Witamina B5 (kwas pantotenowy) | 0,35 mg | 1,0 mg |
| Witamina B6 | 0,05 mg | 0,35 mg |
| Witamina B9 (kwas foliowy) | 20 µg | 45 µg |
| Witamina E | 0,3 mg | 1,5 mg |
